Сохранение рыбы возможно копчением, для этого понадобятся определенные приспособления. Можно выделить два метода закоптить рыбу — горячее и холодное копчение. Первое быстротечно, всего 3—4 часа, зато приготовленная горячим копчением рыба имеет срок хранения менее недели. Холодный же способ займет больший период времени, от одних до трех суток, зато рыбка будет после этого сохраняться много дольше.
Копчение рыбы производится в специально сооруженной для этих целей печке.
В глинистом или другом плотном грунте следует вырыть длинную, от1,5 до 2 метров, наклонную яму (штольню). В том месте, в котором штольня появляется на поверхности земли, следует устроить над нею «колосник»: решетка из металлических прутьев или хвойных палок покрывается в ряд или даже в два ряда небольшими камнями, колосник послужит задержке пламени и дыма. Выше колосника следует соорудить трубу, она должна быть достаточно широка, чтоб в ней могла разместиться рыба. Труба сооружается из дерна, камня и любых других пригодных материалов. Пойдет для этих целей старая деревянная или железная бочка с отсутствующим дном. Труба сверху накрывается крышкой, отодвинув ее в сторону, можно регулировать отверстие, оставленное под выход дыма.
Для придания рыбе лучшего вкуса добавьте хвойные ветки в огонь. Огонь может быть и не очень сильным, дым не помешает, а скорее поможет, отгоняя одновременно мух, если таковые не испугаются тепла.
До копчения крупная рыба должна быть разделана, а мелкая — не потрошеная — кладется в рассол. Подержав ее в рассоле 2—4 часа, следует вынуть, и подсушить. Затем на прутьях или обыкновенной проволоке рыба подвешивается в трубу-дымоход. При этом важно следить, чтобы рыбой не были затронуты стенки, также следует избегать соприкосновения рыб друг с другом. До подвешивания каждая рыба обвивается на несколько оборотов шпагатом, чтоб она случайно не распалась на кусочки в процессе копчения. Дым и температура 80—120 °С выдерживается в течении 3—4 часов.
При холодном копчении крупная рыба обезглавливается и держится под рассолом 12—18 часов, затем ее слегка высушивают, лишь после этого коптят, температура дыма небольшая, до 30—40 °С. Длительность процесса от одних до трех суток, и длительность зависит от размеров рыбы и некоторых других причин.
Самые подходящие дрова для копчения — это осиновые или ольховые старые пеньки да ветки, они дадут немного тепла, зато дыма будет предостаточно. В случае короткой штольни не следует, как топливо применять дерево смолистых пород и березу.
Кстати не забудьте узнать как вялить рыбу в домашних условиях, а так же на природе, узнав некоторые способы, вы без труда научитесь этому делу.
